Post cosecha de cacao: ¿En qué consiste y qué certificaciones puedes obtener?
Además de ser un excelente antioxidante, el cacao es un alimento que sostiene la economía de más de 100 000 familias peruanas, pues se exporta a grandes mercados de Estados Unidos y Europa. Y si bien todas las fases de su producción son importantes, la de post cosecha es fundamental porque en ella se desarrollan el color, el aroma y el sabor de este riquísimo alimento.
De acuerdo con la norma de competencias elaborada por el Sistema Nacional de Evaluación, Acreditación y Certificación de la Calidad Educativa (Sineace) en una mesa técnica, los especialistas en proceso de post cosecha de cacao entran al campo para supervisar y controlar tres procesos. Esta labor puede ser certificada si demuestran que son realizadas con calidad.
La primera de ellas es la fermentación, que es la etapa en donde el cacao obtiene el sabor característico de chocolate. Para ello, los especialistas en la post cosecha se encargan de que los granos sean colocados en cajones a una temperatura adecuada hasta obtener el sabor deseado. Es un proceso que exige monitoreo constante, según el tipo de cacao y es realizado con los más altos estándares de calidad.
Luego de la fermentación, se necesita reducir los índices de humedad en los granos de cacao. Es por ello que, en la etapa de secado, los especialistas controlan este proceso para que se pueda dar en las mejores condiciones de calidad con la propia energía del sol o de manera artificial.
Finalmente, se seleccionan los granos secos y se separan aquellos que resulten dañados para el empaquetado. En esta etapa de selección, se pesa y almacena el producto con las mejores condiciones de limpieza y seguridad. Este es un momento importante porque también se evalúa la calidad, según las exigencias del mercado.
El Sineace explica que estas tres competencias de los especialistas en post cosecha pueden ser certificadas para garantizar a empresas o clientes que su trabajo es realmente bueno y cumple con los estándares de calidad. Para ello, deben superar una rigurosa evaluación a cargo de las entidades certificadoras autorizadas por el Sineace.
Luis Domínguez especialista de post cosecha de cacao de San Martín explica que la certificación es una oportunidad para mejorar su formación y presentación ante distintos proyectos. “La certificación tiene mucho renombre y peso en mi CV, y eso me motiva a seguir capacitándome y mejorando mis habilidades en el cultivo del cacao”, resaltó.
Del mismo modo, el también certificado Joyce Arroyo de Junín sostiene que la certificación es importante porque permite demostrar si el capital humano es competente para controlar y supervisar cada etapa de este proceso, según los más altos estándares de calidad. Además, ella manifiesta que con la certificación “se mejora la calidad de nuestro trabajo”.
DATOS:
- Las entidades autorizadas para esta norma de competencias son la Asociación Peruana de Productores de Cacao (Appcacao) y el Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (Cipca).
- Puede acceder a la norma completa, puede seguir el siguiente link.
- Para conocer a los especialistas certificados, puede visitar el sitio web www.sineace.gob.pe o en el siguiente link.
Vía Gob.pe
